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吃豆腐渣有怎样的好处?

2016-11-03 09:42:58 分类: > 饮食常识
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吃豆腐渣有怎样的好处?

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吃豆腐渣有怎样的好处?

在多数情况下,豆腐渣这个词都是负面的形象。豆腐渣工程自不必说,用来形容人的时候总是作为一枝花的反面。就它的本意制作豆浆时产生的残渣一个渣字也显示了人们对它的态度,基本上就是没用的废品。

不过,从营养的角度来说,它实在是养在深闺无人识。大豆是一种极为优质的食品,主要的三类成分:蛋白质是常见的植物蛋白中唯一的优质蛋白;油中主要是不饱和脂肪,与动物脂肪相比有利于心血管健康;而碳水化合物中主要是膳食纤维,只增加饱腹感而不产生热量,从而有利于控制体重。而且,其中还有一些可溶性的纤维能够被肠道菌群发酵,产生一些有助健康的小分子也就是通常所说的益生元作用。

在制取豆浆的过程中,大部分的油和蛋白质被浸取到了水中,剩下的不溶成分就构成了豆腐渣。在通常制作豆浆的条件下,豆腐渣中还会留下相当过多的蛋白质,少量脂肪。大豆中的纤维以不可溶纤维为主,基本上都会被留下。也就是说,豆腐渣是膳食纤维的优秀来源,此外伴随着比较多的优质蛋白,还有大豆中相当含量的矿物质。

不过,作为食品,豆腐渣实在难吃。虽然膳食纤维对健康大有好处,但是不可溶膳食纤维往往口感粗糙、一进口就满嘴钻,就象吃了一口粉笔灰。再有营养的东西,难吃也就没有号召力。所以,除了实在吃不起饭的穷人,很少有人愿意去吃它。在传统上,它都是作为饲料进入了牲畜的肚子。

要充分利用豆腐渣的营养,就必须改善它的口感。一种传统的办法是把它进行发酵。蛋白质在发酵中会被水解成氨基酸或者多肽,会产生浓郁的香味。大豆蛋白中富含谷氨酸,所以发酵的豆制品跟味精一样有鲜味。大豆中的蛋白质含量高,充分发酵之后就可以得到酱油。而豆腐渣中的蛋白质含量不如大豆,产生不了那么浓郁的味道,也就难以成为酱油。不过,发酵中也会产生一些水解纤维的酶。膳食纤维经过一定程度的水解,口感也会得到一定的改善。经过发酵的豆腐渣,也被称为豆豉。虽然跟大豆做的真正的豆豉不同,也还是可以算作一种风味小食品。即使不能算美味,至少也是充分利用了豆渣的营养。

不过发酵毕竟很麻烦,直接改善口感的思路就是把豆腐渣打得更细,然后加到其他食物中。传统的豆浆都磨得不够细,得到的纤维颗粒很大,加到其他食物中依然能够感觉出来。现在的豆浆机可以把豆腐渣打得跟面粉差不多细,操作起来就容易多了。

这样的豆腐渣,最简单的就是加入鸡蛋,做成豆渣鸡蛋饼。当然,膳食纤维没有互相粘在一起的性能,用豆腐渣来形容劣质工程实在是很形象。要把它做成饼,要么加入比较多的鸡蛋,要么加入一些面粉。在适当的比例之下,再加入合适的调料,豆渣鸡蛋饼几乎没有豆腐渣的口感,在营养、口感和风味上能达到很好的统一。当然,直接把它加到面粉中,用来蒸馒头、烤面包,也都是不错的渠道。

在现代食品工业中,这些原生态的思路得到了升华,从而形成了大豆深加工的系列流程。第一步大豆脱下的皮,也可以用于生产膳食纤维。第二步脱皮的大豆经过浸取,可以把豆油几乎全部分离出来。剩下的豆饼主要是蛋白质和纤维。在以前,豆饼也只是用作牲畜饲料,直到后来从中分离出大豆蛋白。这种优质的食用蛋白甚至被营销成了保健品。

豆饼分离蛋白质后生剩下的大豆纤维,比豆腐渣更加豆腐渣蛋白质和油含量更低,纤维含量更高,直接吃的话口感就更差。长期以来即使是现在的许多大豆加工企业中它都是被当作废料扔掉,或者直接拿去喂猪了。

食品工业界的科学工作者们当然不甘心。往高尚了说是为了人类的可持续发展,充分利用自然资源为人类提供食品,往庸俗了说是为了变废为宝,赚取更多的钱。总之,把牲畜饲料变成人的食物,从来都不乏吸引力。大豆纤维加工的基本思路就是通过水解,改变纤维中基本单元的连接方式,从而改善口感。更深度的水解可以把不溶的纤维大分子打开,把分子变小,从而增加其溶解性。如果把溶解的那部分分离出来,就得到了可溶性的膳食纤维。与不溶性的纤维相比,可溶性膳食纤维的魅力就更大了。它可以方便地加到其他食品饮料中而不影响口感,甚至能够增加食品的稳定性。此外,可溶性膳食纤维还可以带走一些胆固醇,到了大肠容易被细菌发酵,可能的健康价值就更大了。

有趣的是,这样的大豆纤维,如果被包装成保健品,有很多人愿意付出高价。如果是作为食品原料加到食品中,却又经常被揭露为以次充好的行业黑幕。

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